Как приготовить грибы: правила, способы и рецепты

Как приготовить грибы, чтобы было вкусно и разнообразно, знают немногие. Связано это с тем, что грибы - это еще и опасный продукт, поэтому многие, большинство из которых мало разбираются в видах, предпочитают вообще их не готовить, нежели рисковать здоровьем, а иногда и жизнью близких. Готовить грибы - значит гарантировать безопасность блюд, знать особенности сбора и заготовки. Соблюдение базовых правил позволит исключить вероятность негативных последствий.

Полезные советы о том, как подготовить грибы к приготовлению

• Идеальный вариант, если грибам найдется время в тот же день: перебрали, обработали, сготовили, употребили в пищу;
• Зачастую нет возможности приготовить грибы сразу же после их чистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипячёной воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад ту продукцию, которую будете готовить позже. Незадолго до готовки промойте, чтобы избавиться от запахов уксуса/соли;
• Полуфабрикатный метод: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипятке. Укладывают в чистые стеклянные банки «под крышку», добавив для консервации 1/4 ч. л. и 0,5 ч. л. 9%-ного уксуса на каждый литр объёма. Сверху заливают растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, жарки, тушения. Несъеденное рекомендуется выбрасывать;
• Использовать алюминиевую посуду нежелательно. Металл не зря называют «легким». Он быстро отдает свои молекулы при нагревании. Вот почему еда в таких кастрюлях и сотейниках быстро окисляется;
• Осторожно со сроками хранения готовых блюд из грибов! При минус 1–4 °С целые сутки отводятся на то, чтобы блюдо читалось безопасным для дальнейшего разогревания и употреблении в пищу. Если же температуры плюсовые, то лучше не рисковать и ограничиться 12-ю часами;
• Чтобы грибной бульон не потемнел, варите суп из белых, подберезовиков или опят;
• Целесообразно готовить вместе грибы одного вида. Исключение — жарка и маринованное ассорти, например: подосиновики и с маслятами и моховиками. Не смешивайте белые с опятами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и так далее;
• Учитывайте особенности некоторых грибов. Так, шампиньоны слишком нежные и портятся на открытом воздухе уже через 6–7 часов. Сморчки отнесены к категории «условно съедобных». Из них нельзя готовить, если продукция не вымочена несколько часов и не отварена в 2–4-х водах, потому что в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
• Солёные грибы, отправляемые в начинку пирогов и рулетов, необходимо вымачивать, чтобы избыток соли вышел из продукта.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Базовые правила:

• с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
• для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
• крупные грибы варятся дольше мелких;
• вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
• пену обязательно снимайте;
• положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела — значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

1. Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
2. Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
3. Бульон заправить душистым горошком;
4. Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь — близкую по размерам к картофелине;
5. Добавить соль по вкусу;
6. Минут 20 варить на умеренном огне;
7. Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
8. Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока,
• щепотка соли,
• морковь и луковица весом 75–90 г,
• специи на вкус.

Приготовление:

1. На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;
2. Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
3. Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
4. Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально — минут 50 или даже час;
5. Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
6. На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
7. Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
8. Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
9. Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
10. Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Жареные шампиньоны хорошо сочетаются с овощами

Общие советы:

• Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
• Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
• Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
• Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

 

 

Лисички в сметане

1. Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
2. Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
3. Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
4. Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
5. Измельченный лук добавить в этот же момент;
6. Посолить;
7. Накрыть крышкой;
8. Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
9. К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

1. Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
2. Длительность тушения 15 минут;
3. Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог — примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
4. Соль по вкусу;
5. После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
6. Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
7. Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Грибы в сырной корочке

Для запекания подходят вешенки, шампиньоны, подосиновики

1. Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
2. Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
3. Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
4. Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

1. Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
2. Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
3. Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
4. Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
5. После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
6. О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
7. Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и подавайте на стол.

babushkinadacha.ru